روغن حیوانی | آیا روغن حیوانی از کره سالم تر است؟

روغن حیوانی یکی از قدیمی ترین انواع روغن هایی است که مردم در گذشته استفاده میکردند و امروزه هم بخاطر تبلیغات زیادی که برای استفاده از این روغن میشود مورد استقبال بسیاری از افراد قرار گرفته است.
برخی از افراد معتقدند که روغن حیوانی میتواند جایگزینی برای کره باشد و فواید بیشتری هم نسبت به کره برای بدن دارد، در این مقاله میخواهیم به مقایسه بین روغن حیوانی و کره بپردازیم و پاسخ این سوال را بدهیم که آیا روغن حیوانی برای بدن مفید است یا خیر و اینکه روغن حیوانی چه تاثیراتی بر روی بدن دارد؟

روغن حیوانی یکی از فراورده هایی است که از کره به دست می آید، در واقع زمانی که از کره آب و شیر موجود در آن را طی فرایند های مختلف بگیریم روغن حیوانی به دست می آید، روغن حیوانی کره غلیظ شده است.
روغن حیوانی در فرهنگ ایرانیان از قدیم مورد استفاده قرار میگرفته و از حرارت دادن کره به دست می آمده است، ایرانیان قدیم کره را برای ماندگاری بیشتر حرارت میدادند تا آب و مایعات موجود در آن تبخیر شده و باقی مانده آن که چربی بوده و روغن حیوانی را تشکیل میداده را برای استفاده در طول سال تهیه میکردند.
از آنجایی که روغن حیوانی ناخالصی های خود مثل شیر و آب را از دست داده است نیاز به نگهداری در فریزر را ندارد و میتوانید آن را در دمای اتاق هم برای مدت زیادی نگهداری کنید. روغن حیوانی حالتی نیمه جامد دارد و زمانی که شما آن را در دما های پایین مثل یخچال نگهداری کنید به صورت جامد در می آید.

روغن حیوانی در اثر حرارت دادن کره برای جدا کردن آب و شیر از آن تهیه میشود.
در ابتدا باید کره را حرارت بدهید تا به صورت مایع در بیاید و ذرات شیر در ته ظرف ته نشین شوند و بر اثر حرارت کم کم به صورت قهوه ای پر رنگ در بیایند.
سپس اجازه میدهیم روغن ذوب شده کمی خنک شده و سپس آن را از صافی ریز تصفیه میکنیم تا ذرات شیر تغییر رنگ داده شده در روغن باقی نماند.
سپس روغن تصفیه شده در شیشه ریخته و اجازه میدهید که کاملا سرد شود.
روغن حیوانی را به سادگی میتوانید در منزل هم تهیه کنید و مورد استفاده قرار دهید.

روغن حیوانی و کره هر دو ۱۰۰% کالریشان از چربی های می آید.
روغن حیوانی دارای چربی بیشتری نسبت به کره است و مقدار بوتیریک اسید و سایر اسید های چرب اشباع کوتاه زنجیر آن نیز مقدار خیلی کمی بیشتر از کره است.
برخی مطالعات حیوانی هم نشان میدهند که مصرف این نوع اسید های چرب میتواند به کاهش التهاب کمک کند، البته این یافته ها در انسان ها هنوز مورد تایید قرار نگرفته است.(۱)
روغن حیوانی به مقدار خیلی کمی CLA بیشتری هم نسبت به کره دارد.
در هر حال تفاوت روغن حیوانی و کره بسیار ناچیز است و اگر بخواهید از نظر تاثیر بر روی سلامتی مورد بررسی قرار بگیرند تفاوت زیادی با هم ندارند و تاثیر هر دو تقریبا یکسان است.
البته از آنجایی که روغن حیوانی تقریبا هیچگونه پروتئین شیر مثل کازئین و یا قند شیر مثل لاکتوز را ندارد برای افرادی که نسبت به پروتئین شیر حساسیت دارند انتخاب بهتری است و باعث ایجاد حساسیت در آنها نمیشود.

روغن حیوانی و کره هر دو دارای اسیدهای چرب اشباع هستند که باعث میشود بتوانند حرارت را به خوبی تحمل کنند بدون اینکه آسیبی به آنها وارد شود.
به نظر میرسد که مقاومت روغن حیوانی در برابر حرارت بسیار بیشتر از روغن های مایع گیاهی است و دیرتر آکریلامید تولید میکنند.
در واقع در یکی از مطالعات دیده شد که روغن سویا ۱۰ برابر آکریلامید بیشتری نسبت به روغن حیوانی در دمای ۱۶۰ درجه ایجاد میکند.
علاوه بر این روغن حیوانی دارای نقطه دود زیادی است و این باعث میشود که این روغن برای سرخ کردن مناسب تر به نظر
بیاید.(۲)
نقطه دود روغن حیوانی حدود ۲۵۰ درجه سانتیگراد است در حالی که نقطه دود کره ۱۷۵ درجه سانتیگراد است و این باعث میشود که روغن حیوانی برای سرخ کردن بسیار بهتر از کره باشد و در دما های بالا هم آسیب نبیند.
با این حال گرچه روغن حیوانی نقطه دود بالاتری دارد و دما های بالا را بهتر تحمل میکند اما برای پخت و پز کره انتخاب بهتری است زیرا هم طعم و هم بافت نرم تری دارد و غذا را خوش خوراک تر میکند.

پاسخ بدن افراد مختلف نسبت به دریافت اسید های چرب اشباع بسیار متفاوت است و در برخی از افراد با مصرف این چربی های میزان HDL و تری گلیسیرید که از چربی ها بد هستند افزایش پیدا میکند. افزایش این فاکتور های چربی خونی باعث ایجاد بیماری های قلبی عروقی و بیماری های مزمن دیگر که به چربی بالا مربوط میشود میگردد.
در افرادی که میزان LDL یا کلسترول بد خون آنها در واکنش به مصرف چربی های اشباع افزایش پیدا میکند باید میزان دریافت روغن حیوان و کره در طول روز محدود شود و حداکثر یک تا دو قاشق غذاخوری از این چربی ها استفاده کنند.
نگرانی دیگری که در مورد روغن حیوانی وجود دارد این مسئله است که در طی حرارت دیدن کره در طی فرایند تولید روغن حیوانی کلسترول های آن اکسید میشوند. اکسید شدن کلسترول با عوارضی چون افزایش بیماری های قلبی عروقی، دیابت، چاقی و سایر بیماری های مزمن همراه است.(۳)
میزان کلسترول اکسید شده در کره بسیار کمتر از روغن حیوانی است و به همین دلیل مصرف کره از مصرف روغن حیوانی بهتر است.(۴)

روغن حیوانی یک چربی خوراکی با سابقه بسیار زیاد در بین مردم است و در فرهنگ ایرانیان نیز جایگاه خودش را دارد.
اگر شما به دنبال جایگزینی خوب برای کره میگردید و نسبت به فراورده های لبنی حساسیت دارد روغن حیوانی میتواند انتخاب مناسبی برای شما باشد.
گرچه شواهد علمی وجود ندارد که روغن حیوانی بهتر از کره است اما شما میتوانید از هر دو نوع روغن حیوانی و کره لذت ببرید، فقط باید به این نکته توجه داشته باشید که میزان مجاز مصرف چربی های اشباع در طول روز نهایتا باید ۱۰% از کالری دریافتی روزانه شما باشد.
به طور مثال اگر شما روزانه باید ۲۰۰۰ کالری انرژی دریافت کنید باید نهایتا ۲۲ گرم یا یک و نیم قاشق غذاخوری چربی های اشباع مصرف کنید.